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巧用十三香 十三香应该放多少

来源:家庭美食 责任编辑::大厨 有 5480 人浏览 日期:2012-11-08 放大字体  缩小字体

文章摘要:巧用十三香:炖肉时用陈皮,香味浓郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鲜;自制香肠用肉桂,味道鲜美;熏肉熏鸡用丁香,回味无穷……,有的菜并不合适放这些的。

十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

十三香调味品源承了这一特点,在原料的选择上以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、山奈、良姜、小茴等为主的20余种纯天然中药材香料组成。 有的菜并不合适放这些的。

成品十三香,小炒类的起锅前一分钟放;焖菜类的在你准备要盖上盖子焖的时候加入十三香,开盖的时候就香味四溢了。

1. 味精最后放,这是没有疑问的,因为味精放早了,高温加热容易产生毒素。2. 盐也是起锅前放,因为盐里面有加碘,加早了容易挥发。但是如果是炖焖的大菜,可以先放一点,容易入味。3. 酱油,老抽调色可以先放,生抽调鲜,可以后方。

关键词: 十三香 调味品
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